Restaurant

Un restaurant est un établissement où on sert des plats préparés et des boissons à consommer sur place, en échange d'un paiement.



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Restaurant - Entreprise de restauration

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Définitions :

  • Qui restaure, qui donne des forces; Aliment, nourriture qui revigore, d'où repas; Établissement commercial où on vend des repas; Service... (source : fr.wiktionary)

Un restaurant est un établissement où on sert des plats préparés et des boissons à consommer sur place, en échange d'un paiement. Le plus souvent, la nourriture y est préparée par un chef cuisinier. Le terme couvre une multiplicité de lieux et une grande diversité des types de cuisines, tant locales qu'étrangères. Les restaurants sont quelquefois le système réservé au service des repas au sein d'une plus grande entité (hôtel, université, aéroport, ... ).

Boris Kustodiev, restaurant à Moscou, 1916

Étymologie

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Le mot restaurant provient du verbe restaurer qui veut dire au XIIe siècle «remettre en état», «remettre debout».

Dès le début du XVIe siècle, le terme de «restaurant», revêt une acception alimentaire pour désigner un «aliment reconstituant». Au milieu du XVIIe siècle le terme sert à désigner plus particulièrement un «bouillon reconstituant fait de jus de viande concentré» puis, à partir du milieu du XVIIIe siècle, le lieu qui en assure la vente.

Restaurant sert à désigner aussi un pain de 400g dans certaines régions du sud de la france.

Histoire

Le premier restaurant, dans l'acception moderne, a été ouvert à Paris, rue des Poulies (rue du Louvre), vers 1765 par un cafetier, Boulanger (dit Champ d'Oiseau). [1] Il invente le nom de restaurant dans son sens actuel. Jusque là le restaurant était un bouillon qui restaurait les forces[2]. Il fut le premier à proposer de la nourriture sur table à toute heure suivant et imitant le changement du service qui s'opère à cette époque dans l'aristocratie passant du service à la française au service à la russe dans lequel le convive est assis et servi par les ustensiles et le personnel qui lui sont dédiés individuellement. A la différence des auberges, les tables sont individuelles et non pas communes. En outre, on choisit sur une carte, tandis que dans les auberges il n'y avait qu'un seul plat proposé par le cuisinier[3].

Jusque là, seuls les traiteurs étaient autorisés à vendre des sauces et ragoûts, proposant à leurs tables d'hôtes des repas à heure fixe, à l'instar de ce qui se passait dans les auberges. Boulanger brise ce monopole et cuisine ce qui plaît à sa clientèle. Il baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant pour que les clients sachent quel sera le coût de leur repas[4]. Les traiteurs intentèrent à Boulanger un procès, qu'ils perdirent. Suite à ce procès, d'autres restaurateurs s'installent.

Un certain engouement se crée pour l'établissement de Boulanger parmi l'aristocratie et les intellectuels[5].

En 1782, Antoine Beauvilliers, cuisinier du prince de Condé et officier de bouche du comte de Provence, reprend la formule de Boulanger et ouvre, dans un cadre raffiné, la «Grande Taverne de Londres», au 26 rue de Richelieu à Paris[6]. Il propose aux clients de manger comme à Versailles. Le service des vins est fait en bouteille, comme à Londres, à la mode à cette époque[7]. C'est là le premier véritable grand restaurant de Paris, qui restera pendant plus de vingt ans sans rival.

Mais c'est à partir de la Révolution française que le phénomène prend de l'ampleur. En effet, d'une part, la fuite des nobles laisse leur personnel de service, dont leurs cuisiniers, sans emploi et , d'autre part, de nombreux provinciaux arrivent à Paris où ils ne comptent pas de famille qui puisse les nourrir. Par conséquent de plus en plus de cuisiniers, constitués à la préparation de cuisine de qualité, vont devenir restaurateurs, et on compte dès 1789 à Paris une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, regroupés autour du Palais-Royal. Trente ans après la Révolution, on dénombre 3000 restaurants.

Les restaurants se sont rapidement multipliés à travers le monde, le premier restaurant ouvrant aux Etats-unis dès 1794, à Boston. Le type de service restera longtemps basé sur le principe du «service à la française» où les plats étaient posés à table, les convives se servant eux-mêmes. Cependant, ce service rendait la facturation complexe pour les restaurateurs. La forme actuelle de service, où le convive reçoit un repas dressé sur assiette, nommé «service à la russe», fut introduit en France par le prince russe Kourakine dans les années 1810 d'où il se répandit progressivement.

Types spécifiques de restaurants

Gastronomique

Un restaurant dit «gastronomique» propose généralement des menus variants selon la complexité et ou la valeur des plats proposés. Ce genre de restaurant propose généralement un menu avec viande et poisson.

Article détaillé : restaurant gastronomique.

Brasserie et bistro

Établissement où sont servis à toute heure de la journée habituellement le plus grand choix de boissons chaudes et fraîches. On peut aussi y trouver un choix plus ou moins restreint de plats cuisinés assez simples ou de vente à emporter, on parle alors de snack-bar. Ce type d'établissement est le plus souvent implanté dans le centre de chaque agglomération, quelque soit sa taille.

Ce type d'établissement trouve le plus fréquemment sa clientelle auprès d'habitants du quartier, ou alors d'employés des bureaux habitués des lieux en particulier lors des repas de mi-journée.

Restaurant rapide

Restaurant à service rapide où on peut y consommer le plus fréquemment des frites, des hamburger, des glaces et des boissons gazeuses. Toute commande s'effectue au comptoir où on retire son plateau-repas avant de "se mettre à table". Des cadeaux de bienvenue sont offerts à l'intention des plus jeunes consommateurs. Mc Donald's et Quick sont les enseignes les plus connues en France dans ce secteur.

Article détaillé : Restauration rapide.

Pizzeria

La pizzeria est un restaurant spécialisé dans la vente ou le service de pizzas et autres spécialités italiennes. La pizza reste cependant leur produit principal, les restaurants italiens servant plutôt des pâtes étant désignés du nom d'osteria .

Des dérivés tels que des "stands à pizzas" (généralement montés sur le chassis d'un véhicule à moteur... ) ont vu le jour en France dans les années 1980 et rencontrent toujours le succès à l'heure actuelle, leur implantation étant par conséquent mobile. D'autres produits tels que les sandwiches ou des gâteaux peuvent être proposés en sus.

Cette formule permet la fabrication et la vente des pizzas d'un lieu à l'autre suivant des périodes fixes établies à l'avance, afin d'être connues par la population.

Le cuisinier qui confectionne et réalise la cuisson artisanale des pizzas est appelé fréquemment "pizzaïolo".

Article détaillé : pizzeria.

Table d'hôtes

Service proposé quelquefois dans les chambres d'hôtes en complément de la nuitée.

Article détaillé : chambre d'hôtes.

Wagon-restaurant

Service de restauration dans les trains généralement et les trains de nuit surtout.

Article détaillé : Voiture-restaurant.

Relais routier

Restaurant de bord de route implanté en rase campagne ou à l'entrée d'une zone urbanisée, mais plus rarement sur l'autoroute.

En France, ils ont été particulièrement créés à l'intention des professionnels de la route (conducteurs routiers et V. R. P. ... ) à partir de 1934 suite à l'édition d'un guide pratique particulièrement dédié à ce groupe d'usagers.

Le modèle s'est rapidement exporté à travers les autres pays d'Europe surtout au Royaume-Uni et en Espagne où leur implantation semble bien plus dense.

Ce type d'établissement est caractérisé par une décoration intérieure assez personnalisée mais aussi par une cuisine entièrement conçue à demeure, dans l'objectif de créer une ambiance plus cordiale et de rompre avec le phénomène de solitude connu de ces professionnels de la route. Un parking suffisamment vaste est aménagé pour y faire stationner de nombreux camions (dont la circulation à l'intérieur peut être régie par la présence d'un membre du personnel... ), mais aussi de douches et quelquefois de chambres pour ceux qui ne désirent pas (ou ne peuvent pas... ) dormir à bord de leur véhicule. Ces chambres étaient dans le passé, fréquemment utilisés par les conducteurs de poids-lourds afin d'y prendre quelques heures de repos après une longue période de conduite (les temps d'activité étaient jusque là mal contrôlés... ). Il était aussi envisageable de se faire réveiller sur simple demande par un des employés de l'établissement, à un moment convenu.

Les relais routiers sont reconnus comme le lieux parfait des retrouvailles entre conducteurs même si cette image tend à s'estomper aujourd'hui, à cause de leurs propres impératifs de délais ou rendez-vous pris auprès de leurs clientelle.

Un établissement digne de ce nom propose en principe des menus à des prix accessibles à des conducteurs routiers et un service suffisament rapide pour que le temps de coupure ne s'en trouve pas indûment prolongé.

Depuis plusieurs années, les établissements implantés en bordure des routes nationales disparaissent progressivement et ce, suivant divers motifs :

Face à ce constat, un nouveau genre d'établissement a vu le jour en France sous le nom de Arcotel. Cette enseigne abrite un centre routier à part entière, le plus fréquemment implanté près d'un échangeur autoroutier ou d'une zone industrielle importante.


Restoroute

Établissement exclusivement implanté en bordure d'autoroute et de voie rapide, ce type de restaurant a vu le jour en France au début des années 1960 sous la houlette de Jacques Borel. Ce dernier a particulièrement vite pris une réputation de "mauvais restaurant" et a fait place à l'Arche dès 1983.

Article détaillé : Restoroute.

Types de services

Fonctions

Brigade de cuisine

Brigade de salle

  • Le Demi Chef de rang
  • Le commis de rang ou de suite
  • Le commis débarrasseur
  • Le trancheur
  • Le commis trancheur

Guides de restaurants

Article détaillé : Guide gastronomique.

Des restaurants sont classés dans des guides gastronomiques (comme le guide Michelin, relais châteaux... ).

Économie

Restaurants de spécialités

Divers

Littérature

Cinéma

Chanson

Annexes

Bibliographie

Notes et références

  1. La gastronomie, un nouvel art de vivre du XVIIIème siècle en Lorraine
  2. Histoire des restaurants dans 2000 ans d'histoire sur France Inter, le 27 juillet 2007
  3. Histoire des restaurants dans 2000 ans d'histoire sur France Inter, le 27 juillet 2007
  4. Histoire des restaurants dans 2000 ans d'histoire sur France Inter, le 27 juillet 2007
  5. Correspondance de Diderot à Sophie Volland, en 1767 : «Si j'ai pris du goût pour le restaurateur ? Vraiment, oui ; un goût illimité. On y sert bien, légèrement chèrement, mais à l'heure qu'on veut. »
  6. Histoire politique de la gastronomie, Politis, décembre 2005
  7. Histoire des restaurants dans 2000 ans d'histoire sur France Inter, le 27 juillet 2007

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