Service

En restauration, le service est le fait de servir les plats aux convives. C'est le métier du serveur.



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Définitions :

  • 1. temps de travail. Historiquement, un service correspond à quatre heures de travail. 2. Eclairage de travail sur un plateau : "éclairage... (source : machinerie-spectacle)

En restauration, le service est le fait de servir les plats aux convives. C'est le métier du serveur.

Il en existe plusieurs types : à l'anglaise, à la française, à la russe.

Cette classification date du Traité de l'Industrie Hôtelière de Leospo (éd. Audran - 1918), et a été reprise par P. Mazzetti, M. L. Francillon et J. Guillemot dans Technologie de Restaurant (éd. Lanore - 1968)  ; elle continue d'être utilisée.

Le service à l'anglaise

Dans le service à l'anglaise, le serveur apporte et pose devant chaque convive une assiette, qui sera plus tard alimentée par la droite du client.

La nourriture est présentée artistiquement sur des plats en cuisine.

Ces plats sont apportés en salle à manger par les serveurs et présentés du côté gauche des clients, la nourriture est servie aux clients par le serveur, de la main droite, avec une cuillère et d'une fourchette de service appelée "pince".

Il existe trois types de pinces employées, la pince plate (fourchette dans la cuillère), la pince ronde (fourchette et cuillère en opposition) et la pince pelle (fourchette et cuillère côte à côte).

Avantages : rapide, ce service permet, en un seul voyage depuis la cuisine, de servir de nombreux convives. C'est le mieux adapté aux banquets, ou pour servir les sauces.

Inconvénients : le dressage de l'assiette est moins travaillé. Certains plats particulièrement fragiles ne peuvent être servis de cette manière.

Le service à la française

Article détaillé : Service à la française.

A l'origine, dans le service à la française, les convives, debout, se servent eux-mêmes,sur une table comportant l'ensemble des plats du service en cours, principe qui prendra ensuite le nom de buffet, lorsque ce service est conservé.

Aujourd'hui, le service à la française consiste à apporter à la table les plats commandé par les convives, mais contrairement au service à l'anglaise, ce sont les convives qui se servent. On pose ensuite le plat directement sur la table, pour que les convives continuent à se servir eux-mêmes.

Ce type de service tendait à disparaître jusque dans les années 1990. Mais avec la création et la popularisation de fermes auberges dans les milieux ruraux, ce type de service, plus convivial, se voit à nouveau pratiqué.

Avantages : c'est aussi un service rapide. Le convive se sert, plus ou moins, selon son goût.

Inconvénients : la présentation ne permet pas un "dressage" dans l'assiette, le convive, fréquemment plus maladroit que le serveur, est plus lent, et peut "démonter" un plat.

Le service à la russe

Article détaillé : Service à la russe.

Avec le service à la russe, les plats sont amenés à la table sur un guéridon, d'où ils sont présentés, pour que les convives puissent juger de la qualité de la préparation et de sa présentation.

Le serveur garnit ensuite les assiettes et les dispose au fur et à mesure devant chaque personne. En particulier en vogue au début du XXe siècle, ce type de service fut remplacé par le service à l'anglaise.

Cependant, les restaurants de hautes prestations ont gardé ce type de service pour les plats spectaculaires, comme les flambages, ou les plats dont le produit servi est partagé entre plusieurs convives, comme les côtes de bœuf à l'os, ou les homards.

Avantages : le service est spectaculaire.

Inconvénients : requiert un personnel plus nombreux et plus compétent. Ce service est long et complexe.

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 18/11/2009.
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