Service à la russe

Depuis le Moyen Âge, les dîners de l'aristocratie étaient servis à la française avec un summum du luxe au XVII e siècle.



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Technique culinaire - Étiquette - Restaurant - Entreprise de restauration - Arts de la table

Depuis le Moyen Âge, les dîners de l'aristocratie étaient servis à la française avec un summum du luxe au XVIIe siècle.

Ce type de service sera remplacé à partir du XIXe siècle par le service dit service à la russe introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812 :
Les hôtes assis autour d'une table sont servis à la portion et peuvent manger chaud (ce que le service précédent ne permettait pas d'atteindre réellement).

Cela impose :

Ceci présage la restauration en salle pour tout public (les restaurants et leurs rites convenus) initié par un cafetier, Boulanger, dans le premier restaurant qui a été ouvert à Paris vers 1765, imitant les rites nouvellement mis en usage dans l'aristocratie.

Histoire

A contrario du service à la française, pratiqué au cours du Moyen Âge en France, dans lequel les plats étaient tous présentés en même temps, du plus consistant au plus léger, car la notion de visuel prédomine, les convives, debout, se servant comme bon leur semblait.
Remplacé depuis le XVIIe siècle par le service à la russe, en France et dans toute la partie occidentale de l'Europe, c'est la notion de goût qui s'est vu consacré.

Cette succession des plats et la place prédominante du rôti (ou rôt) et en particulier le service à la place imposeront les normes suivantes du service dit à la russe :

Les majordomes doivent maîtriser au moins 3 techniques de service, enseignées dans les écoles hôtelières :

Par synecdoque, le terme entier de service à la russe sert à désigner ce dernier service au guéridon, et , dans l'esprit populaire, l'unique acte de la présentation sur table roulante et la découpe du rôti.

Bibliographie

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"le 'service à la russe'?"

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